Burro

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Burro
Burro fuso e solido
Valore nutrizionale per 1 US Tbsp (14.2g)
Energia 101,8 kcal (426 kJ)
carboidrati
0,01 g
zuccheri 0,01 g
Grasso
11,52 g
Saturato 7.294 g
Trans 0,465 g
monoinsaturi 2.985 g
polinsaturi 0,432 g
Proteina
0,12 g
Vitamine Quantità
% DV
Vitamina A equiv.
12%
97,1 μg
Vitamina A 355 IU
Vitamina B12
1%
0,024 μg
Vitamina E
2%
0,33 mg
Vitamina K
1%
0,99 μg
Altri costituenti Quantità
Colesterolo 30,5 mg

USDA 01145, burro, senza sale.
La percentuale di grasso può variare.
Vedi anche Tipi di burro.
  • unità
  • μg = microgrammi • mg = milligrammi
  • UI = unità internazionali
Le percentuali sono approssimativamente approssimative usando le raccomandazioni statunitensi per gli adulti.
Fonte: Database di nutrienti dell'USDA


Il burro è un prodotto lattiero-caseario contenente fino all'80% di grasso di latte (in prodotti commerciali) che è solido quando refrigerato ea temperatura ambiente in alcune regioni e liquido quando riscaldato. È fatto mescolando panna fresca o fermentata o latte per separare il grasso del burro dal latticello. Viene generalmente utilizzato come spalmabile su prodotti di pane tostato o tostato e condimento su verdure cotte e in cucina, come cottura al forno, preparazione di salse e padella. Il burro è costituito da burro grasso, proteine ​​del latte e acqua, e in alcuni tipi, aggiunto sale. Il burro può anche essere venduto con aromi aggiunti, come il burro all'aglio.

Più frequentemente prodotti con latte di mucca, il burro può essere prodotto anche con latte di altri mammiferi, tra cui pecore, capre, bufali e yak. Il sale come sale da latte, aromi e conservanti sono talvolta aggiunti al burro. Il rendering del burro produce burro chiarificato o ghi, che è quasi interamente grasso al burro.

Il burro è un'emulsione acqua-in-olio derivante da un'inversione della crema; in un'emulsione acqua-in-olio, le proteine ​​del latte sono gli emulsionanti. Il burro rimane solido quando refrigerato, ma si ammorbidisce fino a raggiungere una consistenza spalmabile a temperatura ambiente e si fonde con una consistenza liquida sottile a 32-35 ° C (90-95 ° F). La densità del burro è di 911 g / L (0,950 lb per pinta statunitense).[1] In genere ha un colore giallo pallido, ma varia dal giallo intenso al quasi bianco. Il suo colore non modificato dipende dal mangime e dalla genetica degli animali, ma è comunemente manipolato con coloranti alimentari nel processo di produzione commerciale, più comunemente annatto o carotene.

Etimologia

Il burro è spesso servito per spalmarsi sul pane con un coltello da burro.

La parola burro deriva (attraverso lingue germaniche) dal latino butyrum,[2] che è la latinizzazione del greco βούτυρον (bouturon).[3][4] Questa potrebbe essere stata una costruzione che significa "formaggio di mucca", da βοῦς (Bous), "bue, mucca"[5] + τυρός (Turos), "formaggio".[6][7] Tuttavia, la prima forma attestata della seconda radice, Turos ("formaggio"), è il greco miceneo tu-ro, scritto in scrittura sillabica Linear B come 𐀶𐀫.[8] La parola radice persiste nel nome acido butirrico, un composto che si trova nel burro rancido e prodotti caseari come il parmigiano.

In generale, il termine "burro" si riferisce alla diffusione del prodotto caseario quando non qualificato da altri descrittori. La parola comunemente viene usata per descrivere i prodotti purè di verdure o semi e noci come burro di arachidi e burro di mandorle. Viene spesso applicato per diffondere prodotti a base di frutta come il burro di mele. I grassi come il burro di cacao e il burro di karitè che rimangono solidi a temperatura ambiente sono anche noti come "burri". Gli articoli non caseari che hanno una consistenza di burro e latticini possono usare "burro" per richiamare quella consistenza alla mente, compresi prodotti alimentari come burro di acero e burro di streghe e prodotti non alimentari come burro di burro, burro di iena e burro di roccia.

Produzione

Articolo principale: zangolatura (burro)
Sformare la crema nel burro con un mixer a mano.

Latte e crema non denogenati contengono grasso butirrico in globuli microscopici. Questi globuli sono circondati da membrane fatte di fosfolipidi (emulsionanti di acidi grassi) e proteine, che impediscono al grasso del latte di riunirsi in un'unica massa. Il burro è prodotto dalla crema agitatrice, che danneggia queste membrane e consente ai grassi del latte di congiungere, separandosi dalle altre parti della crema. Variazioni nel metodo di produzione creeranno burri con consistenze diverse, principalmente a causa della composizione del grasso del burro nel prodotto finito. Il burro contiene grasso in tre forme separate: grasso di burro libero, cristalli di grasso di burro e globuli di grasso non danneggiati. Nel prodotto finito, diverse proporzioni di queste forme risultano in diverse consistenze all'interno del burro; i burri con molti cristalli sono più duri dei burri dominati dai grassi liberi.

La zangolatura produce piccoli grani di burro che galleggiano nella parte a base d'acqua della crema. Questo liquido acquoso è chiamato latticello, anche se il latticello più comune oggi è invece un latte scremato direttamente fermentato. Il latticello viene svuotato; a volte più latticello viene rimosso risciacquando i grani con acqua. Quindi i chicchi vengono "lavorati": pressati e impastati insieme. Se preparato manualmente, questo viene fatto usando tavole di legno chiamate mani di scotch. Questo consolida il burro in una massa solida e rompe le tasche incorporate di latticello o acqua in piccole gocce.

Il burro commerciale è circa l'80% di grasso di latte e il 15% di acqua; il burro fatto tradizionalmente può contenere solo il 65% di grassi e il 30% di acqua. Il grasso del burro è una miscela di trigliceridi, un triestere derivato dal glicerolo e tre dei numerosi gruppi di acidi grassi.[9] Il burro diventa rancido quando queste catene si scindono in componenti più piccoli, come l'acido butirrico e il diacetile. La densità del burro è 0,911 g / cm3 (0,527 oz / in3), quasi come il ghiaccio.

In alcuni paesi, il burro viene classificato prima della distribuzione commerciale.

tipi

Prima della moderna produzione di burro da fabbrica, la crema veniva solitamente raccolta da diverse mungiture ed era quindi vecchia di alcuni giorni e un po 'fermentata quando veniva trasformata in burro. Il burro prodotto con una crema fermentata è noto come burro coltivato. Durante la fermentazione, la crema si appanna naturalmente quando i batteri convertono gli zuccheri del latte in acido lattico. Il processo di fermentazione produce ulteriori composti aromatici, tra cui il diacetile, che rende il prodotto più gustoso e più "burroso".[10](P35) Oggi, il burro coltivato viene solitamente prodotto dalla crema pastorizzata, la cui fermentazione è prodotta dall'introduzione di Lactococcus e leuconostoc batteri.

Grafico dei prodotti lattiero-caseari e rapporti di produzione, compreso il burro.

Un altro metodo per produrre burro coltivato, sviluppato nei primi anni 1970, è quello di produrre burro da panna fresca e quindi incorporare colture batteriche e acido lattico. Utilizzando questo metodo, il sapore del burro coltivato cresce man mano che il burro viene invecchiato in celle frigorifere. Per i produttori, questo metodo è più efficiente, poiché l'invecchiamento della crema utilizzata per fare il burro richiede molto più spazio rispetto alla semplice conservazione del prodotto finito. Un metodo per fare una simulazione artificiale del burro colto è aggiungere acido lattico e composti aromatici direttamente al burro fresco; mentre si sostiene che questo processo più efficiente simuli il gusto del burro colto, il prodotto prodotto non è coltivato ma è invece aromatizzato.

I latticini sono spesso pastorizzati durante la produzione per uccidere i batteri patogeni e altri microbi. Burro a base di panna fresca pastorizzata si chiama burro dolce crema. La produzione di burro con crema dolce divenne comune nel XIX secolo, con lo sviluppo della refrigerazione e il separatore meccanico di panna.[10](P33) Burro a base di panna fresca o coltivata non pastorizzata si chiama burro panna cruda. Mentre il burro a base di crema pastorizzata può conservarsi per diversi mesi, il burro di crema cruda ha una durata di circa dieci giorni.

In tutta l'Europa continentale, il burro coltivato è preferito, mentre il burro con crema dolce domina negli Stati Uniti e nel Regno Unito. Il burro colto è talvolta etichettato come burro "di stile europeo" negli Stati Uniti, sebbene il burro coltivato sia prodotto e venduto da alcuni, in particolare dagli Amish, caseifici. Negli Stati Uniti, il burro di panna cruda commerciale è praticamente sconosciuto. Il burro di crema cruda viene generalmente trovato solo in casa dai consumatori che hanno acquistato il latte crudo intero direttamente dai produttori di latte, hanno scremato la panna e hanno fatto il burro con esso. È raro anche in Europa.[10](P34)

Sono stati sviluppati numerosi burri "spalmabili". Questi rimangono più morbidi a temperature più fredde e sono quindi più facili da usare direttamente dalla refrigerazione. Alcuni metodi modificano il trucco del grasso del burro attraverso la manipolazione chimica del prodotto finito, alcuni manipolano il mangime del bestiame e alcuni incorporano l'olio vegetale nel burro. Il burro "sbocconcellato", un altro prodotto progettato per essere più spalmabile, è aerato incorporando l'azoto. L'aria normale del gas non viene utilizzata per evitare l'ossidazione e l'irrancidimento.

Tutte le categorie di burro sono vendute in forme salate e non salate. O sale granulare o salamoia forte vengono aggiunti al burro salato durante la lavorazione. Oltre al sapore migliorato, l'aggiunta di sale agisce come conservante. La quantità di grasso di burro nel prodotto finito è un aspetto vitale della produzione. Negli Stati Uniti, i prodotti venduti come "burro" devono contenere almeno l'80% di grasso di latte. In pratica, la maggior parte dei burri americani contiene poco più di questo, con una media di circa l'81% di grasso di latte. I burri europei hanno generalmente un rapporto più elevato, fino all'85%.

Burro chiarificato liquido

Il burro chiarificato è il burro con quasi tutta la sua acqua e i solidi del latte rimossi, lasciando grasso di burro quasi puro. Il burro chiarificato viene prodotto riscaldando il burro fino al suo punto di fusione e quindi lasciandolo raffreddare; dopo la sedimentazione, i restanti componenti si separano per densità. Nella parte superiore, le proteine ​​del siero del latte formano una pelle, che viene rimossa. Il grasso risultante viene quindi versato dalla miscela di acqua e proteine ​​della caseina che si depositano sul fondo.[10](P37)

Il burro chiarificato viene chiarificato che è stato scaldato a circa 120 ° C (250 ° F) dopo che l'acqua è evaporata, trasformando i solidi del latte in marrone. Questo processo aromatizza il ghee e produce anche antiossidanti che lo aiutano a proteggerlo dalla rancidità. Per questo motivo, il ghi può conservare per sei-otto mesi in condizioni normali.[10](P37)

Burro di siero di latte

Burro fatto in un granaio; Pittura tedesca di Jan Spanjaert.

La panna può essere separata (di solito da un separatore centrifugo) dal siero invece del latte, come sottoprodotto della produzione del formaggio. Il burro di siero di latte può essere prodotto con siero di latte. La crema e il burro di siero di latte hanno un contenuto di grassi inferiore e un sapore più salato, piccante e "formaggio".[11] Sono anche più economici della crema e del burro "dolci". Il contenuto di grassi del siero di latte è basso, quindi 1000 libbre di siero in genere daranno 3 libbre di burro.[12][13]

Burri europei

Esistono diversi burri prodotti in Europa con indicazioni geografiche protette; questi includono:

  • Beurre d'Ardenne, dal Belgio
  • Beurre d'Isigny, dalla Francia
  • Beurre Charentes-Poitou (che comprende anche: Beurre des Charentes e Beurre des Deux-Sèvres con la stessa classificazione), dalla Francia
  • Beurre Rose, dal Lussemburgo
  • Mantequilla de Soria, dalla Spagna
  • Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya, dalla Spagna

Storia

Burro tradizionale in Palestina. Le tecniche antiche erano ancora praticate nei primi anni del 20 ° secolo. National Geographic, Marzo 1914.

Il primo burro sarebbe stato dal latte di pecora o di capra; non si pensa che il bestiame sia stato addomesticato per altri mille anni.[14] Un antico metodo di produzione del burro, usato ancora oggi in alcune parti dell'Africa e del Vicino Oriente, comprende una pelle di capra riempita per metà di latte e gonfiata con aria prima di essere sigillata. La pelle viene poi appesa con delle corde su un treppiede di bastoncini, e si dondola finché il movimento non porta alla formazione del burro.

Nel clima mediterraneo, il burro non chiarificato si deteriora rapidamente, a differenza del formaggio, non è un metodo pratico per preservare le sostanze nutritive del latte. Gli antichi greci e romani sembravano aver considerato il burro un alimento adatto ai barbari del nord. Un'opera teatrale del poeta comico greco Anaxandrides si riferisce a Traci come boutyrophagoi, "mangiatori di burro".[15] Nel suo Storia NaturalePlinio il Vecchio chiama il burro "il cibo più delicato tra le nazioni barbare" e continua descrivendo le sue proprietà medicinali.[16] Più tardi, il medico Galen descrisse anche il burro solo come agente medicinale.[17]

Lo storico e linguista Andrew Dalby afferma che la maggior parte dei riferimenti al burro in antichi testi del Vicino Oriente dovrebbero essere tradotti più correttamente come ghee. Ghee è menzionato nel Periplo del Mare Erythraean come un tipico articolo di commercio intorno al I secolo dC Mar Arabico, e il geografo romano Strabo lo descrive come una merce di Arabia e Sudan.[15] In India, il ghee è stato un simbolo di purezza e un'offerta agli dei, specialmente Agni, il dio indù del fuoco, da oltre 3000 anni; i riferimenti alla sacra natura del ghi appaiono numerose volte nel Rigveda, circa 1500-1200 aC. La storia del bambino che Krishna ruba burro rimane una famosa storia per bambini in India oggi. Dalla preistoria indiana, il ghee è stato sia un alimento base che usato per scopi cerimoniali, come il rifornimento di lampade sacre e pire funerarie.

Medioevo

Burro sbattendo donna; Compost et Kalendrier des Bergères, Parigi, 1499

Nei climi più freschi del nord Europa, le persone potevano conservare il burro più a lungo prima che si rovinasse. La Scandinavia ha la più antica tradizione in Europa di commercio di esportazione di burro, risalente almeno al 12 ° secolo.[18] Dopo la caduta di Roma e per gran parte del Medioevo, il burro era un alimento comune in gran parte dell'Europa, ma aveva una bassa reputazione, e così veniva consumato principalmente dai contadini. Il burro divenne lentamente più accettato dalla classe superiore, in particolare quando la Chiesa cattolica romana del primo Cinquecento consentì il suo consumo durante la Quaresima. Il pane e il burro sono diventati piatti comuni nella classe media, e gli inglesi, in particolare, si sono fatti una reputazione per il loro uso liberale del burro fuso come salsa con carne e verdure.[10](P33)

In antichità, il burro veniva usato come combustibile per le lampade in sostituzione del petrolio. Il Butter Tower della cattedrale di Rouen fu eretto all'inizio del XVI secolo quando l'arcivescovo Georges d'Amboise autorizzò la combustione del burro invece del petrolio, che all'epoca era raro, durante la quaresima.[19]

In tutto il nord Europa, il burro veniva a volte trattato in un modo inaudito oggi: era impacchettato in barili (a mano) e sepolto in torbiere, forse per anni. Tale "burro di palude" svilupperebbe un sapore forte man mano che invecchia, ma rimane commestibile, in gran parte a causa del particolare ambiente fresco, privo di aria, antisettico e acido di una torbiera. I firkins di tale burro sepolto sono una scoperta archeologica comune in Irlanda; il Museo Nazionale d'Irlanda - L'archeologia ha alcuni che contengono "una sostanza grigiastra simile al formaggio, parzialmente indurita, non molto simile al burro, e completamente priva di putrefazione". La pratica era più comune in Irlanda nei secoli XI-XIV; finì interamente prima del diciannovesimo secolo.[18]

Industrializzazione

Come l'Irlanda, la Francia divenne famosa per il suo burro, in particolare in Normandia e in Bretagna. Intorno al 1860, il burro era diventato così richiesto in Francia che l'imperatore Napoleone III offrì un premio in denaro per un sostituto economico per integrare le inadeguate forniture di burro della Francia. Un chimico francese rivendicò il premio con l'invenzione della margarina nel 1869. La prima margarina era un sego di manzo aromatizzato al latte e lavorato come burro; margarina vegetale seguita dopo lo sviluppo di oli idrogenati intorno al 1900.

Il separatore centrifugo per panna di Gustaf de Laval ha accelerato il processo di produzione del burro.

Fino al XIX secolo, la maggior parte del burro veniva fatta a mano, nelle fattorie. Le prime fabbriche di burro apparvero negli Stati Uniti nei primi anni del 1860, dopo il successo dell'introduzione dei caseifici un decennio prima. Verso la fine degli anni 1870, fu introdotto il separatore centrifugo per panna, commercializzato con maggior successo dall'ingegnere svedese Carl Gustaf Patrik de Laval.[20] Questo ha drasticamente accelerato il processo di produzione del burro, eliminando il lento passaggio di lasciare che la crema salisse naturalmente nella parte superiore del latte. Inizialmente, il latte intero veniva spedito alle fabbriche di burro e la separazione delle creme avveniva lì. Ben presto, però, la tecnologia di separazione delle creme divenne piccola e abbastanza economica da introdurre un'ulteriore efficienza: la separazione fu compiuta in azienda e la crema venne spedita alla fabbrica. Nel 1900, più della metà del burro prodotto negli Stati Uniti era fabbricato in fabbrica; L'Europa ha seguito l'esempio poco dopo.

Nel 1920, è stato autore di Otto Hunziker L'industria del burro, preparata per la fabbrica, la scuola e il laboratorio,[21] un testo ben noto nel settore che ha goduto di almeno tre edizioni (1920, 1927, 1940). Come parte degli sforzi dell'American Dairy Science Association, il professor Hunziker e altri hanno pubblicato articoli riguardanti: cause della segretezza[22] (un difetto di odore, distinto da rancidità, un difetto di gusto); mottles[23] (un problema estetico legato al colore non uniforme); sali introdotti;[24]


Recenti documenti: