Carne di manzo macinata

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La carne macinata, il trito di manzo, la carne macinata o la carne macinata (da non confondere con la miscela di frutta secca tritata, distillati e spezie detta "carne tritata") è una carne macinata di manzo tritata finemente con un grosso coltello o tritacarne. È usato in molte ricette tra cui hamburger e spaghetti alla bolognese.

Contenuto

carne di manzo macinata

In molti paesi, le leggi alimentari definiscono categorie specifiche di carne macinata e cosa possono contenere. Ad esempio, negli Stati Uniti, il grasso di manzo può essere aggiunto all'hamburger ma non alla carne macinata se la carne viene macinata e confezionata in una fabbrica ispezionata dall'USDA.[nota 1] Negli Stati Uniti, è consentito un massimo del 30% in peso di grasso in hamburger o carne macinata. L'importo ammissibile in Francia è compreso tra il 5 e il 20% (il 15% è utilizzato dalla maggior parte delle catene alimentari). In Germania, carne macinata regolare può contenere fino al 15% di grassi mentre lo speciale "tartaro" per bistecca alla tartara può contenere meno del 5% di grasso. Sia l'hamburger che la carne macinata possono aggiungere condimenti, fosfati, estensori o leganti aggiunti; ma non è consentita l'aggiunta di acqua. La carne macinata viene spesso commercializzata in una gamma di diversi contenuti di grassi per soddisfare le preferenze dei clienti.

La carne macinata viene generalmente ricavata dai tagli meno teneri e meno popolari della carne bovina. Possono anche essere usati tagli da tagli di gara.[1]

In uno studio condotto negli Stati Uniti nel 2008, otto marchi di hamburger di fast food sono stati valutati per tipi di tessuto riconoscibili usando tecniche morfologiche comunemente utilizzate nella valutazione delle condizioni istologiche del tessuto.[2] Lo studio degli otto campioni di laboratorio ha riscontrato che il contenuto degli hamburger includeva:

  • Acqua: 37,7% a 62,4% (media, 49%)
  • Muscoli: dal 2,1% al 14,8% (mediana, 12,1%)
  • Tessuto scheletrico: "Non erano previsti ossi e cartilagini, osservati in alcune marche, la loro presenza potrebbe essere correlata all'uso della separazione meccanica nella lavorazione della carne da parte dell'animale. Piccole quantità di osso e cartilagine potrebbero essere state staccate durante processo di separazione. "
  • Tessuto connettivo
  • Vasi sanguigni
  • Tessuto nervoso periferico. Il tessuto cerebrale non è stato rilevato in nessuno dei campioni.
  • Tessuto adiposo: "La quantità di lipidi osservati era considerevole ed è stata osservata sia nel tessuto adiposo che nelle goccioline lipidiche Il contenuto di lipidi nella colorazione olio-rosso-O è stato classificato come 1+ (moderato) in 6 hamburger e 2+ (marcato) in 2 hamburger. "
  • Materiale vegetale: "è stato probabilmente aggiunto come riempitivo per dare massa all'hamburger"

"Melma rosa"

Articolo principale: melma rosa

La carne macinata può contenere un prodotto a base di carne utilizzato come additivo alimentare prodotto con tecnologia nota come sistemi avanzati di recupero della carne. I metodi di lavorazione della carne utilizzati da aziende come Beef Products, Inc. (BPI) e Cargill Meat Solutions producono prodotti a base di carne magri e finemente strutturati, altrimenti noti come "melma rosa", da guarnizioni di carne grassa. Questo prodotto a base di carne viene quindi trattato con agenti antimicrobici per rimuovere la salmonella e altri agenti patogeni ed è incluso in una varietà di prodotti a base di carne macinata negli Stati Uniti.[3] Dal 2001, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) ha approvato il prodotto per il consumo umano limitato. In un articolo del 2009 di Il New York Timesè stata messa in dubbio la sicurezza del metodo di lavorazione delle carni bovine utilizzato da BPI.[4] Dopo l'approvazione dell'USDA, questo prodotto è diventato un componente della carne macinata utilizzata da McDonald's, Burger King e molte altre catene di fast food e catene di supermercati negli Stati Uniti.[4]

Nei registri governativi e industriali in test per il programma di pranzo scolastico, patogeni come E. coli e la salmonella è stata trovata dozzine di volte nella carne da BPI, il che solleva interrogativi sulla sicurezza del prodotto a base di carne e sull'efficacia del metodo antimicrobico utilizzato nel sistema di recupero della carne dell'azienda. Tra il 2005 e il 2009, E. coli è stato trovato tre volte e la salmonella 48 volte.[4] BPI ha avuto un tasso di 36 positivi per la salmonella per 1.000 test, rispetto a un tasso di nove positivi per 1.000 test per altri fornitori del programma.[4] Tuttavia, il programma ha continuato a ricevere BPI perché il suo prezzo era sostanzialmente inferiore rispetto ai normali trinciati di carne, risparmiando circa 1 milione di dollari l'anno per il programma.[4]Cargill, tra i più grandi produttori di hamburger negli Stati Uniti, è un grande acquirente del prodotto a base di carne di BPI per i suoi tortini, secondo il Times.[4] Ha sospeso l'acquisto di carne da due stabilimenti di proprietà di BPI per diversi mesi nel 2006 dopo che sono stati trovati livelli eccessivi di salmonella.[4]

Tagli di manzo

Sebbene sia possibile utilizzare qualsiasi taglio di manzo per la produzione di carne macinata, la bistecca di mandrino è una scelta popolare per il suo ricco sapore e l'equilibrio del rapporto carne / grasso. Anche la bistecca rotonda viene spesso utilizzata. La carne macinata viene solitamente classificata in base alla percentuale di taglio e grasso:[5]

  • Chuck: 78-84% magra
  • Rotondo: 85-89% magra
  • Controfiletto: magro al 90-95%

Uso culinario

La carne macinata è popolare come una forma di manzo relativamente economica e di cottura rapida. Alcuni dei suoi usi più noti sono gli hamburger, le salsicce e le torte caserecce. È un ingrediente importante nel polpettone, nei joes sciatti, nei tacos e nella cucina del Midwest. Gli italiani lo usano per fare salse di carne, per esempio, lasagne e spaghetti alla bolognese. In Medio Oriente, è usato per preparare kofta e polpette speziate. Il piatto scozzese tritato e tortini lo usa con purè o patate bollite. Nel Lancashire, in particolare a Oldham, la carne macinata è un ripieno comune per il budino di stracci. Il slavink olandese consiste in carne macinata (mezza carne, metà maiale) arrotolata in pancetta.

La carne di manzo cruda, magra e macinata viene utilizzata per preparare la bistecca alla tartara, un piatto francese. Più finemente tagliato a cubetti e stagionato in modo diverso, è popolare come piatto principale e come condimento in Belgio, dove è conosciuto come filet américain ("filetto americano").Picadillo è un termine spagnolo per carne macinata ed è un ingrediente comune in diverse cucine latino-americane. Picadillo con peperoncino e cipolla e patate tagliate a dadini è un ripieno comune per tacos e gorditas in Messico.

La sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare dei problemi di carne macinata si verifica a causa della possibilità di contaminazione batterica. Hamburger crudi contaminati da E. coli O157: H7 erano responsabili di quattro decessi e della malattia di centinaia di persone negli Stati Uniti nel 1993.[6] La carne macinata deve essere cotta a 72 ° C (160 ° F) per garantire che tutta la contaminazione batterica - sia essa endogena al prodotto o contaminata dopo l'acquisto da parte del consumatore - venga uccisa. Il colore della carne cotta non sempre indica che la carne ha raggiunto la temperatura richiesta; la carne può rosolare prima di raggiungere 68 ° C (155 ° F).[7]

Per garantire la sicurezza degli alimenti distribuiti attraverso il programma nazionale di pranzi scolastici, le banche alimentari e altri programmi alimentari e nutrizionali federali, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha stabilito requisiti di sicurezza alimentare e di qualità per la carne macinata acquistata. Un rapporto del 2010 del Consiglio Nazionale delle Ricerche ha esaminato le basi scientifiche degli standard di sicurezza del manzo macinato del Dipartimento, ha confrontato gli standard con quelli utilizzati dai grandi acquirenti di carne macinata per la vendita al dettaglio e commerciale e ha esaminato i modi per stabilire valutazioni periodiche del Programma federale di acquisto di carne macinata. .[8] Il rapporto ha rilevato che, sebbene i requisiti di sicurezza potrebbero essere rafforzati utilizzando concetti scientifici, la prevenzione di futuri focolai di malattie di origine alimentare dipenderà dall'eliminazione della contaminazione durante la produzione e dall'assicurare che la carne sia adeguatamente cotta prima di essere servita.[9]

Lo scandalo di carne di cavallo del 2013 (Horsemeatgate) ha trovato tracce di carne di cavallo in molti cibi e pasti pronti del Regno Unito ed europei che sono stati etichettati come prodotti a base di carne macinata / macinata.

Guarda anche

Consultare carne di manzo macinata in Wikizionario, il dizionario gratuito.
  • Carne macinata
  • polpetta
  • Elenco degli hamburger
  • Melma rosa

Gli appunti

  1. ^ Queste regole si applicano solo alla carne venduta attraverso le linee di stato. Negli Stati Uniti, molta carne macinata viene prodotta nei negozi di alimentari locali e non viene venduta attraverso le linee di stato. In questi casi si applicano le leggi dello stato locale; le leggi dello stato possono avere requisiti diversi.

Riferimenti

  1. ^ "Carne macinata e sicurezza alimentare". Fsis.usda.gov. 6 agosto 2013. Estratto 2015-11-11.
  2. ^ "Hamburger di fast food: cosa stiamo veramente mangiando?" (PDF). Archiviato dall'originale il 10 dicembre 2013. Estratto 8 aprile 2014.
  3. ^ "Regole di temperatura! - Cucina per il servizio di ristorazione" (PDF). Web.archive.org. 12 ottobre 2011. Archiviato dall'originale il 18 ottobre 2011. Estratto 2016-04-25.
  4. ^ a b c d e f g Michael Moss (31 dicembre 2009). "Viene messa in discussione la sicurezza del metodo di lavorazione del manzo". Il New York Times. Estratto 2015-11-11.
  5. ^ "BeefRetail.org - Ripartizione della categoria carne macinata". Web.archive.org. 18 luglio 2009. Archiviato dall'originale il 18 luglio 2009. Estratto 2016-04-25.
  6. ^ "Case Study: Jack in the Box E. crisi dei coli". Ou.edu. Estratto 2014-04-08.
  7. ^ "Direttiva FSIS - INGREDIENTI SICURI E IDONEI UTILIZZATI NELLA PRODUZIONE DI CARNI, POLLAME E PRODOTTI D'UOVO" (PDF). Web.archive.org. 9 marzo 2010. Archiviato dall'originale il 9 marzo 2010. Estratto 2016-04-25.
  8. ^ "Una valutazione dei requisiti di sicurezza alimentare del Federal Purchase Ground Beef Program (2010): Division on Earth and Life Studies". Dels.nas.edu. Estratto 2015-11-11.
  9. ^ "Divisione sulla terra e studi sulla vita". Dels.nas.edu. Estratto 2015-11-11.

link esterno

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Importazioni di manzo negli Stati Uniti
  • Giappone
  • Taiwan
  • Corea del Sud (protesta contro le carni bovine negli Stati Uniti nel 2008 in Corea del Sud)
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